Ao cozinhar ovos, é comum que a gema fique amarela e cremosa. No entanto, em algumas situações, a gema pode ficar com uma coloração esverdeada.

A gema esverdeada, ao contrário do que alguns pensam, não faz mal à saúde. Entretanto, pode ser bem desagradável aos olhos.

Mas afinal, o que causa essa alteração de cor na gema do ovo cozido? A resposta está relacionada com a forma como o ovo é cozido.

Um anel verde em uma gema cozida é resultado de cozimento excessivo e é causado por compostos de enxofre e ferro no ovo reagindo na superfície da gema.

A descoloração se deve à formação de sulfeto ferroso onde a gema e a clara se encontram. É formada quando o ferro da gema reage com o sulfeto de hidrogênio da clara.

É importante ressaltar que a coloração esverdeada na gema do ovo cozido não é prejudicial à saúde, mas pode afetar a aparência e sabor do ovo.

Para evitar que a gema fique verde ao ferver:

• use uma panela que retenha os ovos em uma única camada e adicione água fria suficiente para cobri-los em cerca de 2,5 cm;
• aqueça a panela em fogo alto até que a água ferva e desligue imediatamente o fogo.
• não deixe os ovos na água por muito tempo; 10-12 minutos é suficiente para ovos de tamanho médio;
• resfrie os ovos com água fria imediatamente após o cozimento para interromper qualquer reação química tornando a gema verde;

Resumo

A descoloração cinza-esverdeada da gema em ovos cozidos é causada por cozimento excessivo. O calor faz com que o ferro das gemas reaja com o enxofre das claras.

Para evitar a coloração esverdeada, é fundamental evitar que o ferro da gema seja liberado. Certifique-se de que o ovo seja aquecido apenas o tempo suficiente. Resfrie imediatamente com água fria após o cozimento.

‍